Salah satu tujuan pengolahan pangan adalah untuk mempertahankan atau mengawetkan kesegaran produk pangan. Pengawetan pangan ini bisa di lakukan dengan cara membunuh mikroba pembusuk pangan. Pengawetan makanan ini dapat di lakukan dengan cara membunuh mikroba pembusuk pangan. Salah satu metode yang di gunakan adalah dengan pemanasan pada suhu tinggi, yang terbukti efektif dapat membunuh mikroba. Akan tetapi, aplikasi suhu tinggi ini memicu kerusakan mutu produk pangan, terutama kesegaran dan aromanya. Olah karena itu, para ahli teknologi pangan terus berupaya mencari teknik pengawetan pangan yang efektif tanpa mengorbankan kesegaran. Salah satu teknik yang di pilih adalah pengawetan pangan dengan tekanan tinggi. Peralatan pengawetan dengan tekanan tinggi tersebut menggunakan proses perendaman produk pangan (umumnya dengan air) dalam tabung yang tekanannya bisa di tingkatkan. Caranya, dengan memompakan cairan tambahan ke tabung yang volumenya tetap atau dengan memperkecil volume tabung. Oleh karena itu, proses pengawetan itu sering di sebut High hydrostatic pressure (HHP). Istilah lain yang sering di gunakan adalah Ultra High Pressure (UHP) dan High pressure Processing (HHP). Untuk keperluan keselamatan kerja, tabung harus di desain mampu menahan tekanan tinggi sampai 800 megapascal, dalam waktu yang cukup lama. Dalam operasinya, proses perlakuan tekanan tinggi tersebut bisa dilakukan secara bacth maupun semikontinu. Desain saat ini membuat tekanan dengan pompa osilasi dalam bentuk pulsa bersiklus selama kurang lebih 20 menit. Karena pengaruh tekanan tinggi, air dan produk pangan akan terkompresi. Pada tekanan 600 megapasca, volume air akan berkurang sampai 15 persen. Oleh karena itu, pengemas produk harus di desai cukup kuat agar mampu menahan kompresi dan fluktuasi volume. Salah satu keuntungan dari proses tersebut adalah tekanan yang di hasilkan akan di teruskan ke segala arah, yaitu ke seluruh bagian tabung.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemusnahan mikroba patogen, seperti salmonella pada telur dan unggas, dapat di lakukan dengan baik melalui teknik HPP. Teknik tekanan tinggi tersebut juga terbukti efektif membunuh mikroba patogen pada jus jeruk, yaitu salmonella dan E colli tanpa mengubah kesegaran dan ciri alami lainnya.
Berbagai produk komersial yang di proses dengan HPP dapat di jumpai di berbagai belahan dunia. Produk dari jepang berupa selai dan jelai merupakan produk pertama yang di perkenalkan ke pasar. Di amerika serikat, HPP secara komersial di gunakan untuk memproses saus advokad dan salsa (sambal meksiko). Untuk produk yang berasal dari hewan, Oysters (tiram) merupakan produk hewan yang secara komersial di proses dengan HPP. Khusus untuk Oysters, tikanan tinggi juga mempermudah proses pengupasan. Pada tekanan 275 megapascal selama 1-2 menit, hampir 100 persen Oysters telah terbukan sehingga mudah memisahkan daging dengan cangkangnya. Oysters yang di kupas dengan tekanan Hydrostatik akan mengalami kerusakan minimal.
Share ke :
0 comments:
Posting Komentar